¿Qué le exige la norma a un local de alimentos en Montevideo?
Desde octubre de 2024, la habilitación bromatológica en Montevideo se tramita por RUNAEV, y la guía de agosto de 2025 es directa: "El RUNAEV exige al momento de habilitar un local o renovar su habilitación, que se presente un PCP", es decir, un Plan de Control de Plagas. Aplica también a locales que solo venden.
Lo que exige cada fuente oficial, con su enlace:
| Requisito | Quién lo pide | Qué dice |
|---|---|---|
| Programa de control preventivo de plagas para cada local | IM, Servicio de Salubridad Pública (trámite) | Plano o croquis con las medidas contra el ingreso, recepción de mercadería, perímetro, residuos y registros. El trámite no tiene costo |
| Empresa contratada registrada en la IM | IM (mismo trámite) | Si se contrata una empresa, "deberá estar registrada en el Servicio de Salubridad" |
| Plan de Control de Plagas al habilitar o renovar | RUNAEV (guía de agosto de 2025) | Aplica a locales de venta, elaboración, fraccionamiento, depósito y distribución |
| Empresa registrada en el MSP con certificado | RUNAEV (misma guía) | Pide que la empresa "esté registrada en el Ministerio de Salud Pública" |
| Solo trampas adhesivas en áreas de alimentos | RUNAEV (misma guía) | No se permiten aerosoles, pesticidas ni cebos venenosos dentro de las instalaciones de operación |
| Insectocutores fuera de las áreas de elaboración | RUNAEV (misma guía) | Se admiten en las puertas de entrada |
| Protección contra plagas en el edificio y las aberturas | Reglamento Bromatológico Nacional, arts. 5.2.3 y 5.2.9 (Decreto 315/994) | Dispositivos que impidan la entrada de insectos, pájaros y roedores; aberturas exteriores con protección contra insectos |
| Plaguicidas bajo llave | Reglamento Bromatológico, art. 5.7.26 | Locales cerrados con llave, destinados solo a eso |
Un punto que confunde: la IM pide que la empresa esté registrada en Salubridad Pública de la IM, y la guía RUNAEV habla de registro en el MSP. Lo prudente es exigir las dos cosas. Una empresa seria tiene ambas, porque el propio registro de la IM pide la habilitación del MSP como requisito.
Qué tiene un plan de control de plagas que se sostiene en una inspección
Un plan que sirve no es un papel con el logo de la empresa: es un documento vivo con el plano del local, las trampas numeradas, la lista de productos y los registros de cada visita. La guía RUNAEV pide que el plano indique "la ubicación de detectores y trampas" y que se registre tipo, cantidad y concentración de cada producto.
Así lo armamos:
- Relevamiento del local: metraje, aberturas, conexión al saneamiento, recepción de mercadería, depósito, cámaras de frío, zona de residuos y perímetro.
- Plano o croquis con cada dispositivo numerado: trampas adhesivas adentro, estaciones de cebo cerradas en el perímetro exterior, insectocutores solo en puertas de entrada.
- Medidas físicas: burletes, mosquiteros, rejillas con cierre, sellado de pasajes de caños, lo que pide el Reglamento Bromatológico.
- Lista de productos con principio activo, concentración, dosis y dónde se usan, más la cartilla que la empresa está obligada a entregar según el artículo D.2096 del Digesto.
- Registros de verificación: fecha, resultado de cada trampa, quién hizo el control, incidencias y medidas correctivas, que es lo que pide la IM.
- Acciones correctivas escritas: qué se hace si una trampa aparece con capturas o si alguien del personal ve una rata.
La frecuencia no la fija la ley: según la guía RUNAEV, "puede ser diaria (ej. revisar las estaciones de cebo...), semanal (...) y/o mensual (ej. aplicar productos químicos)" y "se ajusta al tipo de local". Cómo se define para cada caso lo explicamos en cada cuánto fumigar.
Dónde se meten las plagas en una cocina comercial
En un restaurante, las plagas no entran por la puerta del salón: llegan en las cajas del proveedor, suben por las rejillas y las trampas de grasa, y se instalan en el calor de los motores de heladeras y cámaras. Casi todas las reinfestaciones empiezan en alguno de estos seis puntos.
| Punto crítico | Plaga típica | Qué se hace |
|---|---|---|
| Cajas de cartón del proveedor | Cucaracha alemana (ootecas en los pliegues) | Revisar en la recepción y no guardar cartón en la cocina |
| Rejillas y trampa de grasa | Cucaracha americana, mosquita de desagüe | Limpieza mecánica, rejillas con cierre, tratamiento de cámaras exteriores |
| Motores de heladeras, cámaras y lavavajillas | Cucaracha alemana | Monitoreo con trampas adhesivas y limpieza de bandejas de condensado |
| Depósito seco | Polilla de la harina, gorgojos | Rotación, envases cerrados, descarte del lote afectado |
| Zona de residuos y contenedores | Moscas, ratas | Tachos con tapa, retiro frecuente, estaciones de cebo afuera |
| Recepción de frutas y verduras | Arañas que llegan con la carga | Revisión de cajones, sobre todo los de bananas de Brasil |
La cucaracha alemana es la que más problemas da en cocinas: hay poblaciones del Río de la Plata con resistencia documentada a los piretroides, según un estudio del CONICET, así que "pasar el líquido" una vez por mes no la controla. Lo desarrollamos en fumigación de cucarachas. Para moscas y mosquitas de desagüe, mirá control de moscas; para roedores, la desratización; y para depósitos con harinas y cereales, control de polillas y gorgojos.
¿Cómo se trabaja sin cortar el servicio?
Las visitas a un local de alimentos se hacen fuera del horario de elaboración: antes de abrir, después del cierre de cocina o el día que el local descansa. Dentro de las áreas de alimentos se trabaja solo con trampas adhesivas y monitoreo; lo químico va afuera, en el perímetro y en las zonas donde no hay alimentos.
La guía RUNAEV lo dice sin vueltas: "en ningún caso está permitido el uso de aerosoles, pesticidas, o cebos venenosos dentro de instalaciones de operación de alimentos". Eso cambia la forma de trabajar respecto de una casa. El control de la cucaracha en una cocina comercial se apoya en tres cosas: detectar temprano con las trampas, cortar el ingreso (cajas, rejillas, pasajes de caños) y tratar los focos exteriores y las zonas sin alimentos. Si aparece un brote dentro del área de elaboración, la acción correctiva la define el técnico responsable dentro de lo que permite la guía, y queda registrada.
Antes de cada visita, conviene que el encargado deje la mercadería tapada o guardada, las mesadas despejadas y el acceso libre a rejillas, trampas de grasa y motores. Después, la cocina se limpia como en cualquier cierre.
Qué papeles tienen que estar en el local
Cuando llega una inspección o hay que renovar en RUNAEV, lo que se mira es la carpeta: el plan con su plano, la lista de productos, los registros al día y los datos de la empresa. Un plan sin registros de las últimas visitas vale poco, aunque el local esté impecable.
La carpeta del local debería tener:
- Plan de control de plagas con plano o croquis y dispositivos numerados.
- Registro de la empresa en la IM con su vencimiento y la resolución de habilitación del MSP.
- Lista de productos con principio activo y la cartilla informativa.
- Registros de cada visita y de cada acción correctiva.
- Constancia de cada servicio. Qué datos tiene que tener y para qué sirve lo explicamos en certificado de fumigación.
Para comprobar que la empresa que contratás está en el listado de la IM y no vencida, seguí los pasos de cómo verificar si una empresa de fumigación está habilitada.
Errores típicos en restaurantes, bares y panaderías
El error más común es tratar el control de plagas como un trámite: una visita al año antes de renovar, un papel y nada más. Las plagas de un local de alimentos se instalan entre visitas, y lo que se ve en los registros es si el local detecta y corrige a tiempo.
Otros que se repiten:
- Guardar cajas de cartón del proveedor en el depósito o bajo las mesadas.
- Rejillas sin cierre y trampas de grasa que se limpian solo cuando se tapan.
- Puertas traseras abiertas para ventilar, sin mosquitero ni cortina.
- Poner por cuenta propia un insecticida en aerosol o un cebo en la cocina, que la guía prohíbe y que además dispersa a la cucaracha.
- Insectocutor colgado sobre la mesa de elaboración.
- Plaguicidas guardados junto a los productos de limpieza en lugar de bajo llave.
- Contratar a una empresa sin registro vigente en la IM: el plan queda sin respaldo.
Zonas gastronómicas de Montevideo y su riesgo
En la Ciudad Vieja conviven el Mercado del Puerto, fundado en 1868, y edificios antiguos con sótanos. En agosto de 2026 se desalojó un edificio de 1913 en 25 de Mayo con caños de saneamiento rotos y aguas servidas acumuladas en los sótanos, según El Observador.
Por criterio de oficio, un local en planta baja de ese tipo de edificio tiene que revisar sus pasajes de caños y el sótano aunque no sean suyos: las ratas y la cucaracha americana no respetan los límites del padrón. En el Cordón, el polo gastronómico del Cordón Soho creció desde mediados de la década de 2010 en un barrio donde conviven edificios en altura y casas de 1880 a 1920 con patio de claraboya; en un local así, la claraboya y el patio son ingresos que hay que cerrar. En Pocitos y Punta Carretas, la basura de los locales va a contenedores en la vereda, que es el primer lugar donde miramos moscas y roedores.
Cuánto sale un plan de control de plagas para un local
No hay precios de mercado publicados para comercios: todas las empresas cotizan a presupuesto después de ver el local. Lo que mueve el precio es el tamaño, la cantidad de dispositivos del plano, la frecuencia de visitas que fija el plan, el horario en que hay que trabajar y la documentación que se entrega.
| Factor | Cómo pesa |
|---|---|
| Metraje y cantidad de ambientes | Salón, cocina, depósito, cámaras y patio se relevan y se tratan por separado |
| Dispositivos del plano | Cada trampa y estación se revisa y se registra en cada visita |
| Frecuencia del plan | Un local con elaboración suele necesitar más controles que uno de venta |
| Horario | Trabajar de madrugada o en el día de cierre |
| Nivel de infestación al empezar | Un local con cucaracha alemana instalada necesita una etapa inicial más intensa |
| Documentación | Plan, plano, registros y constancias para RUNAEV |
Ninguna fuente de mercado aclara si el precio incluye IVA: pedí que el presupuesto lo diga. Las referencias generales están en precios. Si tu empresa no es de alimentos (oficinas, depósitos, logística), la página que corresponde es control de plagas para empresas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer yo el plan de control de plagas sin contratar una empresa?
El texto de la IM no obliga a contratar: dice que la empresa tiene que estar registrada "en caso de considerar necesaria la contratación". El plan igual tiene que tener plano, medidas físicas, registros y acciones correctivas, y los plaguicidas de uso sanitario solo los pueden comprar técnicos de empresas autorizadas, instituciones oficiales o profesionales (artículo D.2079 del Digesto). En la práctica, un local con elaboración difícilmente lo sostiene solo.
¿Por qué no se puede poner gel para cucarachas en la cocina del restaurante?
Porque el gel es un cebo con insecticida, y la guía RUNAEV no permite cebos venenosos dentro de las instalaciones de operación de alimentos. En una casa el gel es el método principal; en una cocina comercial el control se hace con trampas adhesivas, cierre de ingresos, limpieza y tratamiento de focos fuera del área de alimentos.
¿Se puede tener un insectocutor dentro de la cocina?
No en las áreas de elaboración. La guía RUNAEV admite las lámparas insectocutoras en las puertas de entrada, que es donde interceptan a la mosca antes de que llegue a la comida. Si tu local tiene uno sobre la mesada o la plancha, conviene moverlo antes de la próxima inspección.
¿Un almacén o una verdulería también necesita plan de control de plagas?
Sí. La guía RUNAEV dice que el plan aplica a todos los locales donde se manipulen alimentos, "incluyendo los locales que realizan actividades de venta". Un almacén, una verdulería o un minimercado tienen un plan más simple que el de un restaurante, pero lo tienen que tener, con su plano y sus registros.
¿Sirve el mismo plan para los dos locales de la cadena?
No. La IM pide un programa de control preventivo "para cada local", porque cada uno tiene su plano, sus aberturas, su conexión al saneamiento y sus puntos críticos. Se puede usar el mismo formato y la misma empresa, pero el plano y los registros son propios de cada dirección.
¿Dónde se guardan los productos que usa la empresa en el local?
Lo ideal es que la empresa no deje nada. Según el artículo D.2098 del Digesto, una controladora de plagas no puede venderle ni darle plaguicidas a su cliente, con la única excepción de los de uso doméstico en su envase original. Si en el local hay algún producto de ese tipo, el Reglamento Bromatológico pide guardarlo en un lugar cerrado con llave y destinado solo a eso, lejos de alimentos y de los productos de limpieza.
Para empezar
Contanos qué tipo de local es, en qué barrio queda, cuántos metros tiene más o menos, si hay cocina de elaboración, depósito o patio, y si te toca habilitar o renovar en RUNAEV. ¿Ya tenés un plan hecho por otra empresa? Sacale foto al plano y al último registro. Escribinos al 094 633 956 por WhatsApp o a contacto@fumigacionesmontevideo.com y vemos qué le falta.
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